En un sartén mediana a fuego medio-alto agregue los chiles. Revuelva, dándoles vuelta una vez, hasta que estén fragantes, alrededor de 2 minutos. Transfiera los chiles a un tazón pequeño y cubra con 1 taza de agua hirviendo. Deje en remojo, volteando ocasionalmente, hasta que estén suaves, aproximadamente por 20 minutos. Mientras tanto, en el mismo sartén a fuego medio-alto, revuelva los dientes de ajo hasta que se doren por todos los lados, por unos 7 minutos. Deje a un lado hasta que estén lo suficientemente fríos. Pele los ajos y transfiéralos a la licuadora junto a los chiles con su líquido, la cebolla, la naranja agria, el aceite, el azúcar morena, el Sazón y una cdta. de Adobo. Haga puré hasta que la mezcla esté suave, aproximadamente por 2 minutos. Reserve ¾ de taza de salsa de Chile para marinar, cubra y refrigere. Deje la salsa de chile para marinar restante a un lado.

Coloque el pavo en un recipiente que no sea de aluminio, lo suficientemente grande como para contener el pavo y la salsa para marinar. Sazone las cavidades y la piel del pavo con el adobo. Frote el pavo por todas partes con la salsa de chile para marinar reservada, incluyendo la cavidad, hasta que esté completamente recubierto, cubra y refrigere por lo menos 12 horas, o hasta 48 horas. Deje el pavo a temperatura ambiente durante 1 hora antes de asar.

Caliente el horno a 232 °C. Coloque el pavo en la rejilla del medio del asador; con una brocha cubra la piel del pavo con la salsa para marinar del fondo del recipiente hasta que esté cubierto, deseche la salsa para marinar restante. Ate las piernas del pavo con hilo de cocina, coloque las alas detrás de la espalda y ponga el exceso de piel del cuello en la cavidad de la parte superior. Luego vierta dos tazas de agua en el fondo del asador. Sazone el pavo ligeramente con el Adobo. Hilvane el pavo y deje asar por 30 minutos. Reduzca el fuego a 176 °C. Agregue una taza de agua hasta el fondo del molde para hornear, cubra holgadamente el pavo con el papel de aluminio; gire el asador. Ase, rociando de vez en cuando, hasta que la piel esté dorada oscura y crujiente y el pavo se cocine por completo, de 3 horas y 15 minutos a 3 horas y 45 minutos (el termómetro de lectura rápida debe registrar 74 °C al insertar en la parte más gruesa del muslo sin tocar el hueso), añada de a una taza de agua, si el recipiente se empieza a secar. Retire con cuidado la rejilla del asador; cubra el pavo totalmente con el papel aluminio para mantener el calor antes de cortar (por lo menos 30 minutos y hasta 1 hora).

Coloque el asador con la rejilla entre dos quemadores a fuego medio, hasta que el goteo de la rejilla se comience a evaporar. Agregue el vino y deje cocinar, raspando los pedacitos dorados del fondo del asador, hasta que la mezcla de vino hierva. Coloque con cuidado el líquido a través de un tamiz de malla fina en una taza de medir grande, y descarte los sólidos. Quite el exceso de la grasa en la taza de medir y resérvela. Agregue suficiente caldo de pollo al sartén con los jugos del pavo que equivalgan a 3 tazas de líquido en total.

Añada 6 cucharadas de grasa reservada (si no hay mucho, añada el aceite de oliva) a una cacerola mediana a fuego medio-alto. Con una batidora, agregue la harina y bata ocasionalmente hasta que la harina se dore y comience a burbujear, aproximadamente 1 minuto. Bata la salsa reservada de chile para marinar y cocine hasta que empiece a caramelizarse, por unos 3 minutos. Agregue la mezcla de jugo de la cacerola. Cocine, revolviendo vigorosamente para evitar grumos, hasta que el líquido llegue a hervir. Reduzca el fuego a bajo y deje cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese y quede suave, aproximadamente 5 minutos. Sazone con el Adobo, si es necesario.

Transfiera el pavo a una tabla para cortar. Una vez cortado sirva el pavo en un plato. Transfiera los jugos de la tabla de cortar a la olla con el gravy. Sirva el pavo con el gravy caliente.